佛山市民營(yíng)企業(yè)（溫州）商會(huì)

20世紀(jì)60年代的“番薯和菜”

溫州地區(qū)山多地少，20世紀(jì)60年代初，遭遇自然災(zāi)害，糧食收成很少，唯獨(dú)番薯生長(zhǎng)力強(qiáng)，于是“瓜菜代”成為千家萬(wàn)戶的主食。溫州市區(qū)在憑糧票時(shí)期，經(jīng)常有番薯、番薯干搭配供應(yīng)，一斤糧票供應(yīng)一斤半番薯干或鮮番薯七斤。

后來(lái)，溫州酒家組織甌菜名廚徐巖池等人研制了以瓜菜為主要原料的菜肴。經(jīng)反復(fù)試制，后以番薯為主要原料制作了各種菜肴，人稱“番薯和菜”。

對(duì)于農(nóng)村家庭來(lái)說(shuō)，殺年豬可以說(shuō)是一年中重要的事情。以前，家庭一般在喜事臨近時(shí)才會(huì)殺豬，例如在動(dòng)土建房、訂婚、過(guò)年等重大喜慶日子，主人家會(huì)事先約定屠宰師傅前來(lái)殺豬。宰豬還有講究：豬頭要朝東，刀要一刀見(jiàn)血，寓意吉祥；豬心上的血，主人家會(huì)留著自己吃，寓意他們?cè)谶@頭豬上花了不少心血。

那時(shí)為了過(guò)年，有的住在山上的人家必須提前十天、半個(gè)月到城里、鎮(zhèn)上買(mǎi)年貨，比如買(mǎi)黃豆做豆腐，買(mǎi)糯米搗年糕，還要買(mǎi)黃花菜、花菜干、黑木耳、盤(pán)菜、肉松等干貨。至于牛肉和海鮮，通常要趕到市區(qū)的大市場(chǎng)買(mǎi)，這樣一個(gè)來(lái)回，往往需要整整一天的時(shí)間。

提到搗年糕，以前每逢過(guò)年，會(huì)有一隊(duì)搗年糕的人出現(xiàn)，各家各戶提著糯米粉的大盆和糖去排隊(duì)。這種年糕不是我們現(xiàn)在吃的那種炒年糕，而是或甜或咸的，夾著皮肉、灑著桂花的糯米松糕。有時(shí)候，搗糕師傅還會(huì)把軟的年糕做成金元寶、小兔子、小刺猬等，用兩顆紅豆做成小動(dòng)物的眼睛，活靈活現(xiàn)。

▲民俗活動(dòng)重現(xiàn)搗年糕 -項(xiàng)紹雄攝

1970-1990年，從吃飽到吃好

過(guò)去，盡管人們生活水平低，年貨辦得較簡(jiǎn)單，但有幾樣是必不可少的，如腌豬頭肉、曬醬油肉和醬油雞。制作這些并不復(fù)雜，家家都會(huì)。

豬肉要精選瘦肉，醬油要，還要加入適量味精、白糖和白酒；豬肉的浸泡時(shí)間約為一小時(shí)，一般在冬至前曬為好，因?yàn)槟菚r(shí)天氣晴朗，曬出來(lái)的醬油肉質(zhì)量好。醬油雞一般選公雞，曬法與醬油肉相同。自做的醬油肉、醬油雞味美質(zhì)優(yōu)還省錢(qián)，所以即使市場(chǎng)里有現(xiàn)成的賣(mài)，人們還是愿意自己動(dòng)手曬，生活條件好一點(diǎn)的人家還會(huì)曬上幾條鰻鲞。年前，海島漁民會(huì)將大鰻魚(yú)破開(kāi)，曬至半干，挑到城里來(lái)賣(mài)。鰻鲞是溫州特產(chǎn)，蒸熟佐酒，其味比鮮鰻魚(yú)更美。

▲曬臘肉-王尚藝君攝

改革開(kāi)放后，經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，已解決溫飽問(wèn)題的人們開(kāi)始追求美味的享受。在當(dāng)時(shí)交通不發(fā)達(dá)，物資交流不暢的情況下，廚師們充分利用本地食材，推出許多廣為流傳的經(jīng)典菜肴：脆皮魚(yú)排、炸溜黃魚(yú)、蒜子魚(yú)皮、汽鍋甲魚(yú)等。

同時(shí)，也開(kāi)始流行在酒桌上擺放十個(gè)紅色高腳碗冷盤(pán)、十個(gè)熱菜，寓意“十全十美”，寄望來(lái)年生活“紅火”。

1990-2010年，山珍海味成百姓家常

進(jìn)入20世紀(jì)90年代，隨著改革開(kāi)放進(jìn)一步深化，人民生活水平不斷提高，物資日益豐富，龍蝦、鮑魚(yú)、遼參、魚(yú)翅等山珍海味也頻頻出現(xiàn)在老百姓的餐桌上。年夜飯也不再局限家燒，各大酒店、私房菜館推出五花八門(mén)的年夜飯菜品供選擇。

▲溫州宴席上普遍出現(xiàn)龍蝦、鮑魚(yú)、遼參等食材

但后來(lái)，習(xí)慣了大魚(yú)大肉、山珍海味的溫州人，漸漸返璞歸真，越發(fā)顯得務(wù)實(shí)節(jié)儉。以前年夜飯奉行的“年年有余”，演變?yōu)椤耙粧叨狻?；以前以喝名酒為榮，后來(lái)喝烏牛酒、朝天紅、帝師等溫州人自己造的家鄉(xiāng)酒的多了；并且越來(lái)越多人選擇在家中擺分歲酒守歲，尤其2002年非典暴發(fā)，將許多人拉回了家庭小餐桌。

▲2000年2月2日《溫州僑鄉(xiāng)報(bào)》報(bào)道，一份抽樣問(wèn)卷調(diào)查顯示當(dāng)年有50.6%的人愿意留在家中擺分歲酒，只有36.2%的人喜歡圖方便上酒店。

有71.8%的人將一桌分歲酒的價(jià)格定在800元以下，其中500元至800元的，占總?cè)藬?shù)的38.8%。

“留下來(lái)過(guò)年”也成為一種新“時(shí)尚”。溫州外來(lái)人口集中，一些企業(yè)專門(mén)為員工擺年夜飯、發(fā)紅包、寫(xiě)感謝信、安排文化娛樂(lè)活動(dòng)，讓他們真切體味“家”的感覺(jué)。

▲2008年1月21日，市總工會(huì)與鹿城區(qū)總工會(huì)“親情年夜飯”。

2010年至今，刮起新“食”尚

年夜飯的餐飲、文化體驗(yàn)變得更加豐富。大批外地風(fēng)味的菜肴甚至外國(guó)風(fēng)味的餐飲紛紛上桌，一些酒店開(kāi)始試水更高端的市場(chǎng)，開(kāi)啟個(gè)性化模式。

▲“美味珍御膳”酒店推出滿漢全席。

另外還有不少年輕消費(fèi)者選擇另辟蹊徑，春節(jié)期間，通過(guò)網(wǎng)購(gòu)、團(tuán)購(gòu)年夜飯，點(diǎn)火鍋外賣(mài)年夜飯“送回家”等創(chuàng)意方式來(lái)吃年夜飯。

據(jù)2018年餐飲互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)口碑的數(shù)據(jù)顯示，通過(guò)口碑和支付寶下單的年夜飯消費(fèi)超過(guò)30萬(wàn)頓。美團(tuán)外賣(mài)2019年夜飯消費(fèi)報(bào)告顯示，同比2018年除夕，外賣(mài)訂單漲幅達(dá)107%。一些工序復(fù)雜或難以自制的菜肴，如今通過(guò)外賣(mài)走向了千家萬(wàn)戶的餐桌，這不僅是人們生活水平提高的表現(xiàn)，也是互聯(lián)網(wǎng)為日常生活帶來(lái)的便利與改變。

▲網(wǎng)購(gòu)年夜飯

忙活一年，還有不少溫州家庭選擇趁春節(jié)黃金周旅游過(guò)年，但如今受新冠肺炎疫情影響，出不了遠(yuǎn)門(mén)，他們選擇將年夜飯、團(tuán)拜、家族游等安排在離家不遠(yuǎn)的民宿。包一幢民宿，沒(méi)有他人的打擾，只與家人好好享受溫馨的過(guò)年氛圍。

家和萬(wàn)事興

今年過(guò)年

和家里人一起

吃頓溫暖的年夜飯吧